Esta peça é cortada a partir da zona harakami (腹上) da barriga do atum e é apresentada fresca, com pele e sem linha de sangue. Esta secção, localizada próxima do kamatoro (かまトロ), é composta principalmente por otoro, chutoro e akami.Este corte apresenta uma proporção de otoro significativamente superior ao chutoro ou akami, tornando-o uma das partes mais valorizadas do atum-rabilho.Considerando que os nossos atuns-rabilho ikejime têm normalmente entre 250 e 450 kg ou mais, não é possível obter cortes inferiores a 8 kg sem comprometer a integridade e qualidade da peça durante o processo de corte.Otoro (大トロ)
O otoro é uma das partes mais apreciadas pelos amantes de sashimi e sushi em todo o mundo.Esta zona é extremamente rica em gordura e derrete literalmente na boca. O seu longo e intenso final de boca combina a gordura delicada da barriga do atum-rabilho, criando uma experiência gastronómica rica, profunda e espetacular.O otoro é uma carne de qualidade superior proveniente exclusivamente da barriga do atum-rabilho. Apresenta uma textura marmorizada, sendo a parte com maior teor de gordura do peixe.Como representa apenas uma pequena parte da massa total de um atum-rabilho, é considerado o corte mais caro e exclusivo.Esta parte premium é utilizada nos restaurantes de sushi e nos restaurantes gastronómicos mais prestigiados do Japão e internacionalmente.Chutoro (中トロ)
O chutoro é a combinação perfeita entre otoro e akami, pois encontra-se na zona de transição entre estas duas partes do atum-rabilho.Oferece uma textura delicada e extremamente tenra, proporcionando uma verdadeira explosão de umami no paladar.O nome japonês explica a sua característica:“Chu” (中) significa “meio” ou “intermédio”.
“Toro” (トロ) deriva de “Torokeru” (とろける), que significa “derreter”.
O chutoro pode ser encontrado em diferentes zonas do atum-rabilho:Junto ao otoro, na região da barriga.
Entre a pele e o akami, nas partes superiores e inferiores dos lombos.
Akami (赤身)
O akami corresponde à parte mais abundante do atum-rabilho, sendo por isso mais frequentemente utilizado do que o chutoro ou o otoro.Apresenta uma textura mais firme, um sabor intenso e uma magnífica cor vermelha profunda, que se torna ainda mais pronunciada com a maturação adequada do atum.Apesar de “Akami” significar “parte magra” em japonês, esta parte continua a apresentar uma textura delicada e uma capacidade de derreter suavemente na boca.O akami é também considerado um dos principais indicadores da qualidade global do atum adquirido pelos restaurantes japoneses.Com um sabor mais pronunciado, subtil e um umami mais intenso do que muitas partes mais gordas, o akami permite apreciar a verdadeira essência do atum-rabilho.Enquanto o otoro é famoso pela sua textura extremamente rica e amanteigada, o akami oferece mais estrutura e mastigação, permitindo descobrir a pureza do sabor do peixe.Embora o toro seja muito popular pela sua riqueza e textura, muitos especialistas em sushi consideram o akami maturado corretamente como uma das melhores partes do atum.A sua maturação perfeita é um verdadeiro teste às competências e ao conhecimento de um autêntico mestre de sushi japonês.