Esta parte é cortada da zona haranaka do ventre (原中) e é apresentada fresca, com pele e sem linha de sangue. Esta zona do ventre, próxima do harashimo (腹しも), é composta exclusivamente por chutoro e akami. Este corte apresenta uma proporção de chutoro significativamente superior à encontrada na parte lombar dorsal do atum.
Tendo em conta que os nossos atum-rabilho ikejime têm um peso entre 250 e 450 kg ou mais, não é possível cortar peças com menos de 8 kg sem comprometer a qualidade e integridade da peça durante o corte.
Akami
O akami é a parte mais abundante do atum-rabilho e, por isso, é utilizado com maior frequência do que o chutoro ou o otoro. Esta parte apresenta uma textura mais firme, um sabor intenso e uma magnífica cor vermelha profunda, que se intensifica com a maturação do atum.
Embora “Akami” em japonês signifique “parte magra”, esta é uma carne extremamente saborosa, com uma riqueza que surpreende e uma textura delicada que se desfaz na boca. É também considerada uma referência importante da qualidade global do atum adquirido pelos restaurantes no Japão.
Com um sabor mais pronunciado, subtil e um umami mais intenso do que muitas das partes mais gordas, o akami permite descobrir a verdadeira essência do atum-rabilho. Enquanto o otoro praticamente derrete na boca devido ao seu elevado teor de gordura, o akami oferece mais textura e uma experiência gustativa mais profunda.
Apesar de o toro ser muito apreciado pela sua textura rica e amanteigada, muitos especialistas em sushi consideram o akami o melhor corte do atum. A sua maturação perfeita permite avaliar a técnica e o conhecimento de um verdadeiro chef japonês.
Chutoro
O chutoro é a combinação perfeita entre otoro e akami, pois encontra-se na zona de transição entre estas duas partes do atum-rabilho. Apresenta uma textura delicada e extremamente tenra, proporcionando uma verdadeira explosão de umami no paladar.
O nome japonês traduz precisamente esta característica: “Chu” significa “médio” e “toro”, derivado de Torokeru, significa “derreter”.
O chutoro encontra-se em várias zonas do atum-rabilho:
 
 
Junto ao otoro, na zona da barriga (ventresca)
 
 
Entre a pele e o akami, nas partes superior e inferior dos lombos do atum.