Esta parte é cortada da zona Sekami (背神) ou Senaka (背中) e é apresentada fresca, com pele e sem linha de sangue. É composta por akami na zona central e chutoro na parte lateral próxima da pele.
Akami
O akami é a parte mais abundante do atum-rabilho e, por isso, é utilizado com maior frequência do que o chutoro ou o otoro. Esta parte apresenta uma textura mais firme, um sabor intenso e uma magnífica cor vermelha profunda, que se intensifica com a maturação do atum.
Embora “Akami” em japonês signifique “parte magra”, trata-se de uma carne muito saborosa, com uma textura delicada que se desfaz na boca. É também considerado um dos principais indicadores da qualidade global do atum adquirido pelos restaurantes no Japão.
Com um sabor mais pronunciado, subtil e um umami mais intenso do que muitas das partes mais gordas, o akami permite descobrir a verdadeira essência do atum-rabilho. Enquanto o otoro praticamente derrete na boca devido ao seu elevado teor de gordura, o akami oferece mais textura e permite apreciar melhor o verdadeiro sabor do atum.
Apesar de o toro ser muito apreciado pela sua textura rica e amanteigada, muitos especialistas em sushi consideram o akami o melhor corte. A sua maturação perfeita permite avaliar a técnica e o conhecimento de um verdadeiro chef japonês.
Chutoro
O chutoro é a combinação perfeita entre otoro e akami, pois encontra-se na zona de transição entre estas duas partes do atum-rabilho. Apresenta uma textura delicada e extremamente tenra, proporcionando uma verdadeira explosão de umami no paladar.
O nome japonês traduz esta característica: “Chu” significa “médio” e “toro”, derivado de Torokeru, significa “derreter”.
O chutoro encontra-se em várias zonas do atum-rabilho:
 
 
Junto ao otoro, na zona da barriga (ventresca)
 
 
Entre a pele e o akami, nos lombos superiores e inferiores do atum.