En 1973, cuatro cervecerías de sake (Asami Shoten, Kachiki Shuzoten, Sakurai Shuzoten y Matsumoto Shuzoten) se fusionaron para formar Ichinokura Co., Ltd., en la región de Matsuyama de Osaki (prefectura de Miyagi), situada en el centro de la llanura de Sendai. Matsuyama ha sido conocida desde la antigüedad por su arroz de buena calidad y ha prosperado como ciudad agrícola y cervecera.
La fundación de Ichinokura se basa en dos valores esenciales:
Un regreso a los orígenes de la fermentación: elaborar sake a mano, utilizando los cinco sentidos;
Una forma de pensar invertida: pensar no sólo en términos de sake, sino también apuntar a desarrollar la agricultura a través de asociaciones entre agricultores y cerveceros, y revitalizar a la comunidad local en su conjunto.
Estos elementos esenciales siguen siendo valiosos ya que se transmiten de generación en generación. Ichinokura sigue siendo apasionado en sus esfuerzos por crear una rica variedad de sake y cocina utilizando métodos tradicionales con las últimas tecnologías de elaboración.
Más del 90% del arroz utilizado para elaborar el sake Ichinokura se cultiva localmente en la prefectura de Miyagi. Para adquirir arroz de buena calidad, Ichinokura comenzó por conseguir contratos con agricultores locales y, a partir de 2004, estableció su propio departamento interno para promover una agricultura sostenible que minimice su impacto ambiental y ayude a apoyar a los agricultores locales mediante el cultivo de arroz de buena calidad. Actualmente, Ichinokura está trabajando en la producción de su propio arroz y tiene como objetivo desarrollar un método de cultivo de arroz de calidad que sea más adecuado para la elaboración de sake.
El agua es un ingrediente que constituye entre el 70 y el 80% del sake y, por tanto, es uno de los elementos más importantes a la hora de determinar el sabor del sake. En las instalaciones de la cervecería se perforó un pozo para extraer agua subterránea desde una profundidad de 100 metros y utilizarla en la elaboración de sake. La razón por la que Ichinokura ubicó su cervecería en este lugar naturalmente abundante es que tiene acceso a agua dulce de excelente sabor proveniente de los ricos recursos subterráneos locales.
En la cervecería trabajan 40 trabajadores, bajo la supervisión del toji, que utiliza técnicas de la escuela Nanbu Toji (escuela de elaboración de sake) para elaborar sake totalmente a mano. Ichinokura cree firmemente que hacer sake a mano es la mejor manera de controlar el manejo del arroz que se utiliza para hacer sake. Esto es muy importante porque la calidad del sake difiere según las condiciones climáticas, la variedad y el método de cultivo del arroz y la actividad de los microorganismos que acompañan a la fermentación. La elaboración del arroz koji, el proceso más importante en la elaboración de sake, es cuidada escrupulosamente por los trabajadores de la cervecería, día y noche.
La prefectura de Miyagi no sólo es famosa por su arroz, sino que es más conocida como shokuzai okoku (o 'reino alimentario') por la abundancia de sus alimentos como el marisco de la costa de Sanriku y los ricos productos agrícolas y ganaderos de la tierra. Ichinokura se toma muy en serio su papel en la producción de un sake de gran sabor que realza estos alimentos. Ichinokura también se adapta a los cambios en las diferentes cocinas y continúa produciendo una variedad de productos nuevos.
